La Levure - les Pains

Levure ou levain naturel ?

La levure de bière

La levure de bière, comme son nom l’indique est élaborée à partir de la bière donc la fermentation est directement issue d’un fonctionnement, d’une fermentation, d’une acidité  a système alcoolique.

Elle est un hyper concentre de cellules actives, environ 8 à 10 milliards de cellules actives aux grammes, on peut dire que c’est de la << bombe atomique >>.

Généralement la quantité de 1 kilo de farine est conseillée sur les petits cubes de 42 grammes  vendu pour la ménagère dans les boulangeries cette quantité utilisée est environ la même mais pour 1kg 600 de farine. (1 litre d’eau)

La ménagère met déjà bien plus de levure que le boulanger donc beaucoup trop.

(Souvent le goût de la levure reste) on peut très bien réduire cette quantité a 3, 5, 10 grammes maximum par litre d’eau et laisser la pâte réellement travailler plus lentement et plus longtemps  

(disparition du goût de levure dans le pain) pour une transformation plus en profondeur de la céréale c’est déjà mieux, mais cela ne suffit pas.

La levure de bière est une grande boulimique qui a très faim, elle va se mettre en activité au contact de l’eau et rapidement elle aura besoin d’aller se nourrir de la farine contenue dans la pâte, la création de gaz carbonique est rapide donc le pain lève vite.

Plus cette boulimie et cette vitesse de la faim de la levure est rapide, moins elle a le temps de transformer la farine en sucre lent, en réel aliment, plus le gluten  (élasticité de la pâte) et les autres éléments difficilement digeste n’auront pas le temps a la transformation et seront à digérer bien plus longtemps dans votre estomac et vous demanderont une énergie incroyable avant que vous receviez un réel bienfait du pain  comme nourriture.

Cette levure de bière à tellement faim qu’elle ne se gênera pas de se servir des éléments indispensable à une bonne nourriture que sont les sels minéraux et les oligo-éléments et ils seront dégrade avant qu’ils puissent vous être redonne, ils ont donc disparu du pain que vous mangez, cette nourriture qui vous demande beaucoup d’énergie et ne vous redonne pas grand chose en retour la perte énergétique est immense pendant la levée et pendant la digestion.

Attention : à ne pas confondre avec un levain levure chaque adjonction de levure dans un levain naturel va détruire les propriétés du levain naturel.

Le levain naturel est élaboré directement avec de la farine de céréale et de l’eau, nous réveillons la vie de la céréale et nous occupons avec un grand respect de cette vie.

Nous accordons à la céréale le temps qu’il lui faut pour se transformer a son rythme et devenir un levain  (3 à 4 jours).

Nous allons avant chaque fournées devoir renourrir ce levain, pour le maintenir en basse acidité, en fermentation lactique.

Cette acidité lactique contient des phytases, qui disparaissent dans une haute acidité et n’existent pas dans la levure de bière.

Les phytases pour l’expliquer simplement sont des gendarmes qui vont interdire au levain qui transforme la pâte d’aller se nourrir des sels minéraux et des oligo-éléments, qui resteront donc disponible comme nourriture dans le pain, le consommateur sera réellement mieux nourri.

La longue fermentation emmène a la réelle transformation de la farine en un sucre lent redonne sur une longue durée a votre organisme (prédigestion de la céréale donc facilite au corps de capter les éléments essentiels sans fatigue inutile).